追本溯源大發現：荷蘭汁的身世
荷蘭汁的來源有多種版本，一說是原本稱為伊士尼醬(Sauce Isigny)，發跡於法國諾曼地的小村莊，但在一次世界大戰中因製作原料中的牛油短缺，需從荷蘭進口，而改稱荷蘭汁。亦有一說是法國模仿來自荷蘭的Dutch Sauce而來。
當然或許大廚們也曾聽說過該醬汁是荷蘭向法國進獻的貢品，又有一說是它原本在17世紀就出現在法式烹調中，因為使用出產於荷蘭品質優良的蛋和牛油而被稱之荷蘭汁的典故。但無論如何，這個外觀呈現光滑乳黃色，口感濃稠滑順且伴隨著微酸滋味的醬汁，已經隨著時間成為法國料理中不可缺少的基本醬汁，並攏絡著各階層人的心。
追本溯源大發現：荷蘭汁的身世
荷蘭汁與其他法式醬汁不同，由於不使用Roux白油糊，為了令醬汁可以充分乳化並達到濃稠的地步，廚師需要有相當的耐性，需要人手不停地攪動才能做得出來。製作的第一步，首先以隔水加熱的方式在大碗中倒入蛋黃和檸檬汁，打到沒有粒狀並呈現微黃、濃稠感，待蛋汁泡沫消失後，再一邊攪動一邊慢慢倒入加熱煮融無水牛油(需把無鹽牛油以小火煮融後，靜置冷卻去除表面白沫和油中雜質)的方式，打至滑順濃稠，再以鹽、胡椒調味，亦可再添加少量紅椒粉上色；或用檸檬皮與切碎的香草增加香味。
看見廚師的煩惱：製作荷蘭汁的困難點
製作荷蘭汁從製作到保存，不但有許多訣竅需同時兼顧，製作完成後還必須帶有鬆綿滑順的口感質地才算成功，若嚐起來過於濃稠甚至微硬，則要再加入少許溫水略為稀釋與調整。在自製荷蘭汁費工又費時的前提下，若能選用品質穩定、方便，又十分美味的荷蘭汁，絕對是大廚們準備菜餚的省時利器。
巧搭妙配百變醬汁：荷蘭汁的運用
由於荷蘭汁是五大醬汁中用途最多的醬料，除了與早午餐菜式中的火腿蛋熱香餅可以完美搭配，因其內含的無水牛油能為菜式提供更creamy的口感，所以可以搭配一些滋味細緻、不強烈的食材，或運用於烹調法簡單的菜餚中。
例如煎烤魚/肉類菜式，或者直接淋在烤馬鈴薯、汆燙白蘆筍，甚至香煎雅支竹等蔬菜上，至於做香煎蟹肉餅的醬汁，都可以經由荷蘭汁風味帶出各種食材的細緻美味。此外，荷蘭汁也能衍伸做出另一款伯納西醬(Bearnaise Sauce)，這種醬汁很適合用來搭配牛排，認識了如此變化多端的醬汁後，各位大廚們不妨立刻嘗試一下，利用荷蘭汁調配出獨家招牌菜式吧！
想隨時隨地獲取廚藝靈感？Chef Buddy幫到你！
靈感乾涸、欠缺煮食新意？想挑戰刁鑽菜式但無從入手？Chef Buddy全天候為你解答任何餐飲業相關嘅疑難雜症，送上廚師靈感、專業食譜以及餐飲經營策略。
