如何降低食物成本減少浪費？餐飲經營三招提升廚房效能

提升廚房效能三大招數

1. 控制食材成本
2. 巧妙推薦菜式
3. 減少食材浪費

第一招：控制食材成本

1. 使用當造食材：從採購著手，改以食材供應作主導，選用當造新鮮食材或以方便醬汁或濃縮湯底，提升食材及菜式味道層次。
2. 運用供應商資源：充分採納他們的專業意見，助你研製出美味又具成本效益的時令菜式。
3. 地道菜式：多選用本地生產食材，例如蔬菜及海鮮等，作為餐廳其中一個賣點。
4. 精明採購：仔細計算所需入手的食材數量，特別列出25項花費最多的食材，然後針對性地作出修改，以減低食材成本。
5. 共用食材：嘗試整合餐牌中各菜式所用的食材，以求令部份食材能同時應用於多道菜式之中，減少食材浪費。

第二招：巧妙推薦菜式

1. 精心的餐牌設計：將最高利潤的菜式放於餐牌的前半部分，並限制上各種食物類別的選擇數量。
2. 動人的菜式描述：按五大感官寫下精彩的描述，並列出菜式中最具吸引力的食材。
3. 招牌菜：研製無可取代的獨家菜式。
4. 令人讚嘆的滋味：香港食客多追求豐富多變的滋味，並特別期望品嚐到難以在家炮製的味道。
5. 罕見食材：可選用罕見食材，以吸引愛試新的食客注意力。
6. 完美賣相：確保每道菜式發揮最大吸引力，以獲得最多利潤。
7. 經典烹飪技術：運用專業餐飲食材料及調味料，協助炮製需要長時間烹調或用上多重功夫才能完成的菜式，提升成本效益。
8. 訓練有素的員工：讓員工了解哪些菜式的利潤最高，並鼓勵他們在適當時候推銷這類菜式。

第三招：減少食材浪費

1. 適當份量：定期檢視回收的碗碟，並針對廚餘量作調整。
2. 精確量度：盡量以磅秤量度食材份量，確保用量穩定。
3. 推薦個別菜式：能助你處理存量過剩的食材，或是多運用價錢較低的時令食材 。
4. 精準採購：堅守精準的採購方式及存貨數量，避免因食材過期而造成食材浪費。
5. 提升創意：將多餘的食材製成前菜、醬汁、調味等，延長食材保留期限。

延伸閱讀：茶餐廳經營秘訣─控制食材成本方式法

 「Modern Scratch」─ 現代後廚法則」的崛起

面對巿場對速度的需要及客戶對菜式多樣化的追求，餐廳為了要平衡出菜能力和菜式選擇，需要思考出方便烹調而不會犧牲味道與品質的菜式。因此，從歐美引入的「Modern Scratch（現代後廚法則）」變得越來越重要，讓廚師們能利用專業烹飪用料，減去前期預備工夫以節省時間，同步減少後廚的壓力、工作時間和成本，讓經營者與後廚的每一位，都能享有更多時間與心思，以進一步發展專業技能與創意。

1. 規模經濟（Economies of scale）：為後廚編定每週工作流程，計算出最佳的量產方法，自然能提升效率。
2. 必備菜式：採用方便的專業烹飪用料，以助熱賣菜式的品質保持穩定。
3. 安排準備工夫：將主要的步驟按時間成本再作細分，以研究如何在各個環節提高效率。
4. 靈活的員工編更：確保每位員工都能勝任不同工作崗位，從而讓整個團隊更具靈活性。
5. 時間與安排：仔細計算每個步驟所需的時間及現有安排，再考慮有沒有需要改變廚房佈局，以增加效率。
6. 尋找合作廠商意見：邀請合作廠家從第三方視點，就運作模式給予專業而客觀的建議和看法。
7. 採集員工意見：鼓勵員工想出提升效率及節省成本的方法，經採納而行之有效的想法，更應予以獎勵。