Tip 1：食材選得好 辣味即能變「清爽」
《川菜經典菜色－麻婆豆腐、水煮魚》
正宗川味食材再現，辣得正統、味道更清爽
四川是內陸城市，讓早期傳統川菜以肉類、河鮮及內臟為主，與其他菜系常運用大量海鮮食材有所區別；亦因為所用的食材都是隨手可得，價格自然相對大眾化。但亦因為這類食材本身味道濃郁，令川菜的調味相比其他菜系稍顯厚重，加上昔日花椒等川菜的靈魂原材料未見普及於全國巿場，讓大廚難以重現正宗川味，促成食客對川菜只有紅油、麻辣的刻板印象。
隨著運輸越來越方便，無論是郫縣豆瓣醬、藤椒油、燈籠椒、木香子油等川味靈魂的辛香料都更易尋得，為大廚們提供好食材及純正醬，以展現更正宗的川味。但與此同時，食客對飲食健康亦越來越重視，如何在辛辣與養生之間追求平衡，也成為廚師們的共同課題，為此，林師傅就建議，調味確然必須做到正宗味道，但油與鹽等調味比例則可稍作調整，以達到現代食客追求的清爽感。
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Tip 2：運用辛香料 讓辣味有「層次」
《麻婆豆腐》
川味不只辣與麻，鮮香入味更能展現川菜真滋味
川菜以麻、辣、鮮、香為特色，其中以「麻辣」為最具特色的味型。要炮製經典川菜風味，主要會選用「三椒」花椒、胡椒、辣椒及「三香」蔥、薑、蒜，而當越來越多川菜食材流通巿面之後，不單讓川味中的「麻」與「辣」得顯突出之外，味型中的「鮮」與「香」也能表現得更淋漓盡致。
經典菜式例如「麻婆豆腐」，以往在起鍋前總需要澆上大量辣油，如今則可以相對少量的花椒油取代，減少的油量能讓菜色更健康，亦能增添花椒獨有香氣，成功帶出川菜麻、辣、鮮、香的精髓，展現正宗川菜層次。
精準呈現正宗味道 不只用心更要健康
四川當地會常用藤椒油及菜籽油，原因是運用五公升沙津油煉出的紅油，其香氣亦比不上一公升菜籽油所煉出的成品，因此烹調時必需添加大量以沙拉油煉製的紅油，才可提升菜色的風味。正所謂工欲善其事，必先利其器，不妨跟四川正宗做法，以菜籽油煉出層次更豐富的紅油，只需要使用少量就可以輕鬆達到效果，不僅減少油份更健康，嚐起來更是清爽宜人。
川菜集各種辛香料之大成，善用不同材料配搭組合，就能創造出各種豐富的味型，讓川菜擁有「一菜一格、百菜百味」之稱。唯有用心了解味型，善用各式辛香料，才能精準地呈現正宗有層次，兼且健康清新的四川風味。
