相信廚師對於海鮮處理方式絕不陌生，但處理西餐中的海鮮食材卻是不同概念，且烹調手法和亞洲菜式的風格也截然不同，甚至包括使用的魚類、甲殼類和貝類等食材，也與亞洲菜式常用的品種有所差異。透過以下的介紹，大廚們將可深入了解西餐中最常使用的海鮮種類，以及如何處理和烹調它們的方法。
西餐魚類的烹調與運用
首先應掌握的觀念是不同種類的魚彼此的差異性很大，不同的因素會決定其最佳的烹飪方式。如油脂豐富的三文魚適合用於烘烤、平底鍋油煎、水煮與燒烤，最適合配搭法式白汁；此外，味道搭配上，荷蘭汁也很適用於魚的菜式。當然大廚們亦可在平底鍋中簡單地製作醬汁來配搭魚，例如在平底鍋中將魚以牛油煎炸好後，再將鍋中的醬汁擠入些許檸檬汁和芫荽調味即可。
甲殼類食材的烹調與運用
這些看起來有些奇特的海洋生物令人想要一嚐美味！如龍蝦、螃蟹、蝦和小龍蝦都是西餐菜式中常用的甲殼類海鮮。其中龍蝦在當中是最受到矚目的一個，無論採用蒸、煮、燒烤的方式烹調，都能讓龍蝦呈現不同的口感，上碟後再加上炸薯條和香草白汁，將能為客人帶來驚豔的味蕾體驗。
此外，大廚們不妨利用甲殼類食材熬製成不同的醬汁或湯水，其中最受歡迎的是用龍蝦、螃蟹、蝦、小龍蝦或是海螯蝦熬製成濃湯後，還可以在濃湯中加入些法式酸忌廉或忌廉，就能作為前菜。
貝類食材的注意重點
品質優良的貝類都具有自然鮮美的特質，如此一來，少許調味即能展現極致風味。看起來不新鮮，或是聞起來不新鮮的貝類，建議立即捨棄不用，以避免中毒的機會。選擇生蠔時，應確認殼中含有大量的海水，且肉質為不透明，聞起來新鮮且有海水味為佳。至於青口和蜆的部分，請確保接觸其外殼時會隨即呈現關合狀態，作為分辨是否新鮮的準則；扇貝則以肉質結實、顏色淺、沒有異味為優先。
【挑選貝類小貼士】
生蠔
- 殼內的海水含量高
- 肉質為不透明
- 聞起來新鮮且帶有海味
青口和蜆
碰觸外殼時，會不自覺閉合是辦別青口仍然鮮活的標準
扇貝
- 肉質應緊實
- 色澤為淺
- 沒有異味
