「叁和院」主廚 心思醬汁為平凡炒蜆變出新滋味
台北「叁和院」餐廳主廚林致遠師傅的拿手好戲，是為常見菜式換上新風貌，打破菜餚刻板印象。這次他選用了辣味較為複合而不膩的「香辣八味豉椒醬」，讓尋常的海鮮來個華麗變身。應用上，首選在貝殼類菜式上尤其出色，例如拌炒蜆或青口時，可跳出傳統豉汁或蠔油炒製的框框，以八味醬創造完全不一樣的味型。他成功將蜆的鮮甜與醬汁的香辣結合，並加入搶眼的雙色甜椒，再配合西餐常用的海鮮桶作盛載器具，輕鬆為簡簡單單的菜色加分。
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林致遠主廚的靈感菜色〈礁石（椒豉海）之味〉
料理秘訣1：過油再淋水 「蜆」力全開
- 將蜆以160℃油溫過油至殼蓋全部打開，可避免久煮不開、熟度不一的情況。
- 過油撈起後，可澆淋熱水去油，保持蜆肉的清爽口感。
料理秘訣2：選搭鮮豔彩椒，料理更出「色」
- 雙色甜椒切細絲後，可直接以「香辣八味豉椒醬」拌炒，讓料理配色更加鮮豔。
- 炒勻後的蜆與甜椒放進海鮮桶上桌，讓客人自行倒出至盤上，增添新鮮食趣。
「福容大飯店」主廚 醃漬風乾再煙燻的三部曲
台灣「福容大飯店桃園機場捷運A8館」鄧正中主廚最愛創新，喜歡嘗試新手法為傳統菜式帶來新風味。在試用「香辣八味豉椒醬」時，覺得其滋味豐厚、餘味深遠的特性很適合當作醃料，當中以醃製油脂豐厚的五花肉上24小時味道最佳。為了進一步融合醬料與豬肉的風味，並提升味道層次，主廚更採用製作傳統臘肉的概念，將醃好的五花肉以果乾機風乾，然後薄切讓口感更佳的同時，再搭配八味醬炒製，去除五花肉油膩感之餘，亦增添特殊香氣。出菜前，主廚會用上蘋果木屑作煙燻，讓菜式風味更佳，亦為食客送上非常矚目的席前體驗，從口質至食趣都來個升級，即場拍照打卡絕對少不了。
鄧正中主廚靈感菜色〈煙燻香蘋鹹豬肉〉
料理秘訣1：兩次醃製，先脫水再入味
- 五花肉先用鹽醃1小時，以作出水。
- 洗淨五花肉多餘鹽分後，再以「香辣八味豉椒醬」醃製24小時。
料理秘訣2：風乾8小時 濃縮豬肉精華風味
- 利用果乾機以低溫烘乾豬肉8小時左右，濃縮成完美風味。
- 烘乾後的豬肉口感介乎於鹹豬肉與臘肉之間，軟硬程度可自行拿捏。
料理秘訣3：蘋果木煙燻5秒 增添香甜夏日氣息
- 菜式完成後盛入玻璃盅，再以煙燻器灌入蘋果木屑的煙燻香氣。
- 可選擇不同木料煙燻，但香甜清新的蘋果木氣息讓菜式很適合夏季享用。
「叁和院」台灣風格飲食行政主廚林致遠
台灣高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業，曾榮獲「北區全國技能競賽中餐烹飪」第一名，也代表台灣參加各國廚藝競賽與美食講座等活動，現為「叁和院」行政總廚外，更在各大專院校教授廚藝課程。
「福容大飯店桃園機場捷運A8館」行政主廚鄧正中
最近獲「兩岸美食文化高峰論壇」評選為「2019兩岸十大青年名廚」的鄧主廚，精通川菜、上海點心、江浙料理及藝術果雕，尤其擅長融合中西烹調手法，將大中華料理提升至全新境界，創造出以中菜精髓作底蘊的無國界料理。
