山藥還是淮山？細看亞洲各地品種類與煮法

在香港，常用於熬煮湯水的中藥淮山亦屬薯蕷科，只是一般較山藥纖細而堅硬，且多作乾燥處理使用，保持高營養價值度，亦非常儲存及應用。目前全世界有多達600個山藥品種，大多由原生種或野生種演變而來，而中國、台灣及日本就涵蓋了不少山藥品種。

以下為大廚們詳細說明挑選、處理到保存山藥的方式，再推介6種亞洲區常見的山藥種類與烹調方法，讓大廚充分了解山藥這食材的厲害之處！

山藥挑選方式

山藥處理方式

山藥保存方式

山藥挑選方式

1. 外觀完整、鬚根少，沒有腐爛。
2. 如體形大小相若，則以較重為佳。
3. 越新鮮的山藥黏液越多。

山藥處理方式

1. 山藥外皮含有植物鹼，可能會導致皮膚過敏而痕癢，削皮時建議戴上手套。
2. 要避免跣手，可將山藥放在水龍頭細水下削皮。
3. 山藥容易氧化變黑，請選用膠刀或竹刀削皮或切割，並避免使用金屬刀。

山藥保存方式

1. 切好的山藥如非立即上桌，可先浸泡於檸檬水、鹽水或冰水中。用剩的山藥則可在切口處浸泡米酒或醋，吹乾後再用紙巾或報紙密封包好，然後放置於通風陰涼處。
2. 使用塑膠袋擠出多餘空氣，甚至真空密封包裝山藥，再儲存於冰箱，可讓保存時間更延長。
3. 山藥一般能保存3至4個月，若處於溫度16℃與70%∼80%相對濕度狀況下，則可延長至6至7個月保存期，若發現山藥發芽就請勿再使用。

6種常見山藥種類與烹調建議

山藥與薯、芋、蒟蒻、百合十分相似，富含澱粉質，同時纖維充足，天然汁液亦潤澤黏滑。香港較少種植山藥，一般使用已作乾燥處理的乾淮山，或是白皮白肉的山藥。這種山藥多是由中國進口的長薯品種「懷山藥」，較常見於河南、福建、山東、河北等地，並以河南出產的品質最上乘。日本山藥則屬山薯，出口量相當大，因此亦常見於香港以至世界各地。【再睇也是品種多多的蒜頭】

1. 乾燥山藥 —淮山

• 外觀：新鮮山藥經過切片、乾燥處理後，成為中藥材淮山。
• 產地：中國、台灣各地
• 口感：性甘味平，有滋補脾胃及提升肺腎功能的效用，是為用於調味而不食用的乾燥藥材。
• 料理：淮山為燉湯的常用食材，其中以四神湯為最常見的藥膳補湯，某些肉骨茶配方亦會加入淮山。
• 煮法：熬煮、燜燉

2. 白皮白肉山藥（長薯）

• 外觀：長棍型，長約60-100厘米，白皮、白肉。
• 產地：中國、台灣北部
• 口感：外型較不規則，肉質細緻，口感稍軟。
• 料理：適合熟食或加工處理，經常用作燉煮湯頭，常見組合為山藥配排骨。
• 煮法：炒、燉煮
  
  

3. 日本山藥（山薯）

• 外觀：長棍型，長約100-120厘米，皮白、肉白。
• 產地：日本
• 口感：含有較多水分，切塊生食缺乏爽脆感；遇熱易變熟軟，且容易散開，故較不適合作為清湯料理。
• 料理：京都正統的精進料理、懷石料理經常將其磨成泥，可一口滑順吞下，或當成蘸醬、拌飯。
• 煮法：磨泥、生食、涼拌、炒

4. 紅皮白肉山藥（紅皮肖）

• 外觀：長棍型，長度約達60-100厘米，皮霧紫紅、肉白。
• 產地：台灣北部
• 口感：口感較為新鮮爽脆，可切粒烹調；其黏密特性亦可代替勾芡。
• 料理：製作西式濃湯、中式清雞湯，甚至是糯米甜湯都是常用料理方式。
• 煮法：炒、熬煮、勾芡

5. 紅肉山藥（紫田薯、紫山藥）

• 外觀：紡錘型，長約20-50厘米，皮淡黃褐、肉呈鮮豔紫紅色，被俗稱為紫山藥或紅薯。
• 產地：台灣中部
• 口感：色澤華麗的紅色肉，讓此品種成為歐美高級餐廳最愛；其紅色花青素有助抗氧化、抗老。
• 料理：常用作麵食或湯圓的天然色素，亦可用以製作傳統甜品的餡料。
• 煮法：煎煮、炸
  
  

6. 陽明山山藥（台灣原生種）

• 外觀：長棍型，約150-200厘米，皮黃褐，肉白，多鬚。
• 產地：台灣北部
• 口感：生食細膩甘甜，有如水梨；煮後鬆軟而煙韌。其葉的嫩梢亦可當作 青菜烹煮，切開後較易氧化變黑。
• 料理：香氣口感獨立，不易吸收周邊食材如肉類的味道，搭配蔬菜比蛋白質豐富的肉類更為相襯。
• 煮法：涼拌、炒、生食。